中國最奢侈的茶文化—宋茶

撰文、攝影/羽穗、圖片來源/王德傳茶莊、時報出版

發佈於 2016年11月15日 上午11:40



是什樣的茶,讓明朝開國皇帝朱元璋大發雷霆,下令上至官僚、下至平民百姓,不分貧貴賤富全都不能飲此茶、製此茶,否則統統都要殺頭!而又是什麼樣的茶,能在物質便利、生活舒適的年代,讓人願意捨去方便,即便耗工瑣碎,仍要喝上一口!

《擺一桌絕妙的宋朝茶席》作者李開周,長期研究鑽研宋史。他表示,宋徽宗曾說過:「大宋立國以後,喝好茶的時代就來臨了。」連皇帝都對茶都如此愛好,可見得宋朝人對茶的熱情與講究。

「點」茶講究 細細品嘗

李開周表示,宋茶茶風興盛,即使製作手法繁複,宋人仍每天以飲茶為樂。現代人口中常常說「一心一葉」是好茶,但在宋茶可是連一葉都不要,只喝用指甲掐下「一心」的嫩芽。

在製茶的過程上,更是相當複雜。李開周說明,宋朝人喝茶,喝的是「點」茶,這是調製好茶的一種方式:先將茶葉蒸熟洗淨,壓榨揉勻後放入模具,並製成茶磚,接著在烘乾搗碎,碾成碎末、壓出茶粉,最後再取一把茶粉放入碗底,加水後慢慢攪拌至均勻,直到打出厚厚的白色泡沫,茶色宛如奶茶一般,才可以喝到這碗「茶湯」。令人敬佩的是,即便這過程那麼瑣碎,宋人對茶的熱愛並沒有削減,據說這種喝法完全沒有茶葉本身的苦澀,留下的是清新香甜。

▲宋代人喝茶稱為「點茶法」,將茶粉用熱水調勻後以茶筅攪拌,形成泡沫狀的茶沫。

另外,當時還有所謂的「鬥茶」,十分風行於許多愛茶者與文人雅士間,大家各取所藏好茶,將茶碾為粉末並輪流烹點,完成後再互相品嘗、較勁。所謂的「極品宋茶」比黃金還貴,就算有錢也不見得喝得到呢!

宋朝只喝綠茶 當日限定滋味

現代茶品多種,舉凡全發酵的紅茶,或是烘焙而成的高山烏龍,以「萎凋」和「發酵」做為製茶工藝的兩大環節。李開周說,宋代製茶都是當天採收、殺青、烘焙、包裝,沒有所謂的萎凋與發酵處理,能不經這番處理就上架的成品都是綠茶,換言之,宋茶只有綠茶!

「加工」的方式,宋茶利用蒸氣將茶葉蒸軟的「蒸青」,來促成茶香。宋人追求茶的甘甜潤滑,不留下任何苦澀,李開周提到,即使層層做法可能會影響到茶葉的營養價值,但在宋茶中還是將品味、藝術,看得比健康來得重要一些。

給茶具加官爵吧!

李開周笑說,宋朝人喝茶如此講究,就連用的茶具,也大有來頭!南宋就有位審安老人,將當時的茶具做整理列了份清單,總共有12種,分別為:韋鴻臚、木待制、金法曹、石轉運、羅樞密、宗從事、漆雕祕閣、陶寶文、湯提點、竺副師、司職方、胡員外,主要用官爵的名稱,來替每項茶具做命名。

對照現今的茶具大概就是:

石轉運:石雕的茶磨
韋鴻臚:烤茶的籠子
羅樞密:用絲布和竹片捆紮的茶羅
木待制:搗茶的木杵
宗從事:用棕毛做的茶帚
金法曹:金鑄的茶碾

▲圖右為金法曹

竺賦師:竹子做的茶筅
漆雕祕閣:刷了紅漆的木製茶托
司職方:茶事結束時用來擦拭茶具的絲布
陶寶文:厚胎黑釉、大腹深底、內壁有放射狀條紋的茶盞
胡員外:用葫蘆做成的水瓢
湯提點:燒水和點茶用的提梁鐵壺

▲圖左為竹副師,最右邊的為宋徽宗御用天目碗(陶寶文)

這樣的命名方式,就好像是為茶具加官晉爵,各有職責,在製茶的過程中各自扮演著自己的角色,好製出一杯百分百的完美好茶,似乎在宋朝茶裡面,也有一個屬於茶的的世界,每天努力工作掙錢,讓社會步向更美好的康莊大道,似乎真有那麼一點意味存在呢!

同場加映:養壺的方法

愛喝茶的人都知道,想喝好茶除了茶葉本身的來歷之外,茶壺的使用與保養也是另一門學問。王德傳茶莊商品研發總監王俊欽先生表示,許多人以為,茶壺使用完畢後內部不必清洗,直接將外壺沖乾淨,如此一來即可保有茶葉的清香於壺內,未來泡茶會有不同的風味。

王俊欽強調,這是一個錯誤的方法!硬是將茶葉殘渣留於壺內,反而容易造成異味、霉味,最終損害茶壺的品質。正確的做法,是將茶渣撈出,內外都沖洗乾淨後,用細軟的棉布擦拭,並放置通風處自然風乾,如此一來,茶壺也會更有光澤,相對更能吸附茶香。


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