蛋黃變灰不能吃?土雞蛋、彩色蛋較營養?

彙整編輯/林玫妮、圖片來源/shutterstock

發佈於 2017年01月06日 上午11:20



很多人都喜歡吃雞蛋,不論它擁有變化多端的料理方式,還是其高營養價值,不可否認雞蛋已經成為餐桌上的重要料理食材。

但隨著資訊的流通,各種針對雞蛋的健康論述紛紛出現,常常讓人摸不著頭緒。針對這個問題,《退休好幸福》團隊特別邀請了社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元博士,來為大家說明與解答。

Q1:土雞蛋比一般的雞蛋價格高出許多,營養價值是否也較高?

A1:事實上,雞蛋的營養價值,大多決定於飼料的配方,與雞隻的種類沒有太大的關係,而目前臺灣的市場上,已經沒有真正的純種土雞,目前土雞多為肉用,若用來培育蛋品對於飼養廠商而言並不划算。

因此,市售的「土雞蛋」其實只是消費市場的俗稱,幾乎沒有真正的土雞蛋。價格偏高的原因,除了因應消費者認為褐色蛋品質較好的觀念外,可生下褐色雞蛋的雞種,生產效率比白蛋雞種差,生產成本也相對較高。

Q2:近年流行的彩色雞蛋,業者聲稱是因為餵食雞隻不同顏色的天然食材所致,並宣稱吃了對身體健康有不同的幫助,這是真的嗎?

A2:天然的蛋殼顏色與雞隻品種有關,無法透過雞隻食用任何的食材、甚至吃下色素,來改變蛋殼的顏色。業主多半是將不同品種的雞隻,所生產出來的不同顏色雞蛋混和,做為彩色雞蛋販售。

另外,關於蛋殼染色的問題,目前除了傳統嬰兒滿月時將蛋殼塗成紅色外,尚未接獲通報有其他刻意將蛋染色的事件,基本上天然的蛋殼不會因為觸碰或清洗擦拭導致脫色,除非是刻意在蛋殼的表面進行染色的蛋,才有可能會有脫色的現象。

Q3:水煮蛋時,蛋黃常常會變成灰色,傳聞說這是因為這顆蛋含鉛、有害人體,食用時應該去除灰色部分?

A3:水煮蛋的蛋黃呈現出灰色的型態是安全的,沒有中毒風險。至於網路上傳聞灰色含鉛為謠言,原因在於蛋加熱時,蛋白中的含硫胺基酸發生了脫硫作用,此時產生出的硫化物(主要是硫化氫H2S)開始與蛋黃的鐵(Fe)作用產生硫化鐵(Fe2S3),導致蛋白與蛋黃交界處產生變色現象。

這時,如果繼續加熱,硫化鐵又分解成硫化亞鐵(FeS)和硫的沉澱物(Fe2S3→2FeS+S),顏色就會變得更深;同理可證,烹煮的時間越長,形成的灰色物質就會越多,也會越深。


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